露笋

　　原料:

　　发好鲍200克 ，拆骨鸭掌300克 ，菜芯100克 ，姜1片 ，葱1条 ，绍酒10克 ，上汤500克 ，精盐5克 ，味精5

　　克 ，蚝油200克 ，白糖2克 ，美极豉油10克 ，湿粉10克 ，生油75克 。

　　制法:

　　1 、将鲍鱼片成中片备用 。

　　2 、先将鸭掌用清水滚过 ，然后烧镬落油 ，放姜葱 ，烹酒 ，落上汤 ，放精盐 、味精各3克 ，滚后去掉姜

　　葱 ，分别将鲍鱼 、鸭鱼煨透捞起 。

　　3 、取碗1只 ，先放鲍鱼 ，后放鸭掌 ，再覆在鲍鱼窝里 。最后炒熟菜芯伴边 ，推鲍汁芡淋面便成 。

　　38 、虾子扒鱼唇:

　　原料:

　　鱼唇400克 ，虾子12克 ，姜 、葱各5克 ，油味料等适量 。

　　制法:

　　1 、先将鱼唇滚煨过 ，倾在疏壳里 ，滤去水分 。

　　2 、用油起镬 ，将虾子放在镬中 ，烹入绍酒 ，注入上汤 ，用精盐 、味粉调味 ，加入鱼唇 ，撒上胡椒粉 ，

　　用深色酱油调成浅红色泽 ，用湿淀粉打芡 ，加包尾油 、麻油和匀 ，上碟便成 。

　　39 、珧柱扒芥胆:

　　原料:

　　干珧柱60克 ，改好芥胆600克 ，上汤500克 ，猪油100克 ，姜 、葱各5克 、精盐6克 ，味精4克 ，湿淀粉10

　　克 ，绍酒15克 。

　　制法:

　　1 、将珧柱洗净 ，用上汤100克加姜 、葱炖熄 ，撕成丝备用 。

　　2 、芥胆用少许碱水焯过 ，放入清水中漂去碱味 ，捞起沥干水 。猛火烧镬下油 ，加上汤 、味料 ，下芥胆

　　煨熟 ，取起放在鲍鱼窝内 。

　　3 、烧镬下油 ，烹酒 ，放珧柱汁 ，下珧柱丝 ，用湿粉打芡 ，加尾油扒在芥胆面便成 。

　　41 、乌龙吐珠：

　　原料

　　浸发好的原条海参500克 ，已制好的虾丸250克 ，瘦肉150克 ，虾米25克 ，上汤250克 ，西兰花150克 ，姜

　　片2片 ，葱条2条 ，精盐5克 ，味精5克 ，绍酒15克 ，湿粉10克 ，生油50克 。

　　制法

　　1 、将海参用姜 、葱 、绍酒煨过取起待用 。把瘦肉 、虾米剁烂拌入味料 ，然后酿入海参的腹腔内 ，入蒸

　　笼蒸熄后上碟排好 。

　　2 、烧镬下油 ，放入虾丸 、味料 ，用湿粉打芡 ，加包尾油炒匀放在海参的四周 。烧镬下油放入西兰花 ，

　　加味料煸炒至熟 ，放在各粒虾丸的中间便成 。

　　42 、梅子蒸肉蟹：

　　原料

　　肉蟹750克 ，蒜茸10克 ，青 、红椒米各5克 ，葱花10克 ，梅子酱75克 ，精盐1克 ，白糖25克 ，味精5克 ，胡

　　椒粉0.5克 ，生油50克 ，生粉5克 。

　　制法

　　1 、将肉蟹治净 ，用梅子酱 、白糖 、味精 、精盐 、蒜茸 、青 、红椒米 、干生粉 、生油调成芡汁 。将治净

　　的肉蟹与调好的芡汁拌匀腌片刻；

　　2 、上碟造型 ，入蒸笼蒸约5分钟至熟取出 ，撒上胡椒粉 、葱花便成 。

　　43 、碧绿石斑夹：

　　原料

　　石斑肉250克 ，冬瓜400克 ，芥胆200克 ，上汤100克 ，火腿5克 ，姜片5克 ，葱条5克 ，精盐6克 ，味精5

　　克 ，白糖1克 ，胡椒粉1克 ，绍酒10克 ，湿淀粉8克 ，生油75克 ，干生粉10克 。

　　制法

　　1 、将冬瓜改成蝴蝶形 ，切双飞件24件 ，石斑肉改切成与冬瓜件一样长 、宽2.5厘米 、厚3毫米的件24

　　件 ，火腿切成指甲薄片24片备用 。

　　2 、先将冬瓜件用水滚熟后放入清水里漂透捞起 ，石斑肉用精盐2克 ，味精2克 、干生粉拌匀 ，然后取石

　　斑肉和火腿片各1件夹在冬瓜中间 ，分两行排在碟中 ，放姜 、葱在面 ，放上蒸笼猛火蒸6分钟取出 ，

　　去掉姜葱和原料 。

　　3 、将芥胆上汤煨透 ，加入味料 ，用湿粉打薄芡 ，分3行拌在冬瓜夹旁 。用上汤调入味料 、胡椒粉 ，用湿

　　粉调成清芡 ，加包尾油 ，淋在面便成 。

　　45 、珧柱蟹黄水晶卷：

　　原料

　　已发珧柱80克 ，蟹黄50克 ，鸡粒80克 ，鲜菇粒40克 ，已发北菇粒30克 ，红萝卜粒30克 ，露笋粒30克 ，火

　　腿茸10克 ，冬瓜300克 ，精盐4克 ，味精3克 ，蚝油10克 ，白糖1克 ，胡椒粉1克 ，姜米5克 ，上汤100克 ，

　　绍酒10克 ，生油50克 ，湿粉10克 。

　　制法

　　1 、将珧柱撕成丝 ，冬瓜改成12厘米的正方件 ，再片成1.5毫米厚的薄片24件 。

　　2 、先将鲜菇 、北菇 、红萝卜 、露笋滚过 ，后将鸡粒泡油至熟倒在笊篱里 ，利用镬中余油 ，随即放入姜

　　米 、鸡粒 、鲜菇 、北菇 、红萝卜 、露笋 、珧柱丝 ，烹酒 ，调入精盐2克 ，味精1克 ，蚝油 、胡椒粉 ，

　　用湿粉4克打芡 ，盛于碟中 ，再放火腿茸拌匀成熟馅 。

　　3 、将熟馅分成24份 ，用冬瓜薄片卷成卷 ，放在碟中 ，放上蒸笼蒸5分钟取出 ，倒去汁水 ，在上汤中放入

　　余下的味料 、蟹黄 ，用湿粉打芡淋在卷面便成 。

　　 。

　　47 、百花酿鲜菇：

　　原料

　　大小均匀的鲜菇16枚（每枚约为10克） ，百花馅250克 ，鲜虾仁32只 ，蟹黄30克 ，蛋清1只 ，干生粉20

　　克 。

　　制法

　　1 、先将鲜菇洗净 ，削底（注意不要削得过深） ，用刀在鲜菇的顶部开十字口 ，把中间的鲜菇茎去掉 。

　　2 、把鲜菇拍上生粉 ，每枚鲜菇酿进百花馅17.5克 ，把它捏成瓶底形 。

　　3 、把洗净腌好的鲜虾仁呈弯形平放在鲜菇的边上 ，把酿好的鲜菇抹上蛋清 ，放蟹黄在面上蒸熟便可 。

　　48 、竹笙柴把鱼翅：

　　原料

　　已发鱼翅180克 ，浸发竹笙12条约100克 ，火腿10克 ，西兰花200克 ，韭菜50克 ，上汤200克 ，精盐4克 ，

　　味精3克 ，白糖1克 ，浅色酱油4克 ，蚝油5克 ，胡椒粉1克 ，麻油0.5克 ，绍酒10克 ，湿粉15克 ，生油75

　　克 。

　　制法

　　1 、将鱼翅煨透分成12份 ，火腿切丝分成12份 ，韭菜洗净用滚水焯软 ，将每份鱼翅和火腿丝扎成柴把

　　形 。西兰花按朵切开 ，洗净备用 。

　　2 、将竹笙煨透与柴把鱼翅相间放在碟上 ，呈放射形 ，放入蒸笼蒸5分钟取出 ，倒去汁 。

　　3 、将西兰花炒熟 ，放在碟中呈花球造型 。烧镬下油 ，烹酒 ，放上汤 ，调入味料 ，撒上胡椒粉 ，用湿粉

　　推成鲍翅芡 ，加麻油和包尾油淋在菜面便成 。

　　50 、豉汁蟠龙蟮：

　　原料

　　治净大蟮1条（约600克） ，以蒜茸 、姜米 、豆豉泥为料头 ，芫荽15克 ,葱花 、陈皮少许 ，青 、红椒米各5

　　克 ，油味料等适量 。

　　做法

　　1 、先将大蟮背部用刀斩为棋子形段（不要斩断） ，用精盐 、味精 、料头捞匀 ，加上蚝油 、熟油再捞

　　匀 。

　　2 、放在碟上卷为如蛇摆阵的形状 ，放入笼内蒸全熟 ，取起 ，撒上胡椒粉 ，淋入滚油 ，蟮边伴芫荽便

　　成 。

　　51 、新法蒸桂鱼：

　　原料

　　桂鱼1条约重750克 ，火腿12克 ，菜苔150克 ，鸡蛋50克 ，姜2片 ，葱2条 ，精盐5克 ，味精4克 ，白糖1克 ，

　　上汤100克 ，干生粉5克 ，湿生粉6克 ，胡椒粉1克 ，生油40克 。

　　做法

　　1 、将桂鱼治净 ，留头 、尾 ，起鱼肉两条 ，洗净 ，鱼肉斜刀切成双飞片 。火腿切成24条 。将鸡蛋煎成蛋

　　皮 ，切中长丝24条备用 。

　　2 、将鱼片用精盐2克捞匀后再放干生粉捞匀 ，鱼片皮向上 ，放火腿条1条卷起 ，中间再用蛋丝扎成卷 ，

　　分两行放在长碟中 ，摆回鱼头 、尾 ，放上蒸笼猛火蒸6分钟取出 ，倒去原汁 。

　　3 、将菜苔炒熟 ，分3行间在鱼中 。然后用上汤加味料 ，用湿粉打成玻璃芡 ，加尾油淋面便成 。