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一 、姑苏食话目录
姑苏 ，这座江南水乡 ，有着丰富的美食文化 ，其物产与饮食习俗独特而富有诗意 。
天堂般的姑苏 ，以塘藕为名的美食首当其冲 ，其鲜嫩的口感与细腻的纹理 ，是苏州人餐桌上的常客 。菱芰和芡实 ，清甜的果实 ，滋养着姑苏人的日常饮食 。荸荠和白果 ，各有风味 ，前者脆甜 ，后者香糯 ，是秋冬季节的美味佳品 。
枇杷和杨梅 ，夏日的水果之王 ，酸甜可口 ，汁液丰富 。柑橘和顶山栗 ，秋日的馈赠 ，滋味各异 ，滋养着人们的健康 。茶叶 ，更是姑苏的一大特产 ，从龙井到碧螺春 ，每一种茶都承载着独特的茶香与故事 。
花露和莼菜 ，清新可口 ，是江南水乡特有的菜肴 。红莲稻 ，糯而不腻 ，承载着丰收的喜悦 。石首鱼 、白鱼 、银鱼 ，河鲜的鲜美 ，让人回味无穷 。鲈鱼 、鲚鱼 、鲥鱼 ，每一种都是鱼中的珍品 ，让人垂涎三尺 。
四时的饮馔 ，各有不同 。正月的汤圆 ，二月的春饼 ，三月的荠菜 ，四月的樱桃 ，五月的端午粽 ，六月的西瓜 ，七月的荷花 ，八月的桂花糕 ，九月的月饼 ，十月的板栗 ，十一月的糖醋排骨 ，十二月的腊八粥 ，每一道都蕴含着季节的变迁和生活的滋味 。
姑苏的饮食文化中 ，家宴与小聚 ，既有传统的礼仪规矩 ，也有随性的市井风情 。小食琐碎中 ，藏着生活的智慧；花般遗韵 ，是岁月的沉淀；茶洒谈往 ，是生活的闲适 。姑苏的食话 ，就像一幅流动的画卷 ，让人沉醉其中 。
二 、姑苏食话内容简介
这本著作是由苏州大学出版社邀请我撰写的 ，完成于约两年前 。由于当时创作热情高涨 ，未留意到丛书对字数的限制 ，结果字数超过了三十万字 。陈长荣兄多次催稿 ，我只好尽力而为 ，花费十天时间大幅度删减内容 ，削减了一些闲话和引用 ，甚至删去了部分可有可无的章节 ，但仍未能达到要求 。反复阅读自己的旧作 ，总会感到乏味 。
苏州饮食作为一个宏大主题 ，我并未局限于个人厨艺或美食品味的描述 。如果以漫谈形式拆分成单篇 ，可能更能吸引读者 。近年来 ，海峡两岸有一些才华横溢的美食作家 ，他们的作品情感丰富 、引人入胜 ，令人赞赏 。然而 ，我的能力有限 ，且与丛书的编排风格不符 ，因此我只能呈现这样一本作品 。好坏与否 ，就让它自然发展吧 。
尽管这本小书并非详尽无遗的苏州饮食全貌 ，但它作为对苏州文化现象的一种描绘 ，提供了一些历史背景的故事和昔日景象的素描 。我尽力保持了内容的连贯性和重点 ，虽然并非面面俱到 ，但我认为重要的部分都已经或多或少地触及到了 。
三 、姑苏食话图书信息
《姑苏食话》是由王稼句撰写的图书 ，该书于2004年4月1日首次出版 ，具有较高的学术价值 。全书共分为三个部分 ，共计372页 ，文字量达到了241 ,000字 ，内容详实丰富 。此版本的印刷时间为2006年12月1日 ，采用的是胶版纸材质 ，确保了书页的质量和阅读体验 。
本书的ISBN号码为9787810902090 ，封面设计为平装形式 ，便于读者携带和收藏 。无论是对于姑苏地区的饮食文化研究 ，还是对美食爱好者来说 ，这本书都是一份不可多得的参考资料 。它详细探讨了姑苏地区的饮食历史 、传统菜肴和烹饪技艺 ，为读者揭示了姑苏饮食的独特魅力和深厚底蕴 。
四 、沈嘉禄《上海老味道 ,说不完的故事》
饮食对寻常百姓来说是件大事 ，一日三餐与健康相随 、与心情相随 、与生命相随 。吃得饱了就想吃好 ，吃得好了又想吃出味道来 。
一个地方的老味道 ，总有说不完的故事 ，它不仅与传说 、食物 、风土 、习俗等有关 ，更与地域历史 、人文积淀有关 ，与我们的家庭有关 ，与个人的成长史有关 。
沈嘉禄所著的《上海老味道续集》踩着这条轨迹 ，频频触动读者记忆 ，唤醒味蕾的回归 。我们便可以通过其中的几个故事 ，了解上海的味道 。
江南水色的中秋佳味
老味道之所以令人怀想 ，一半源于彼时体内脂肪薄瘠 ，一半凭借时间慢慢沉淀 。一位英国作家说过：过去的时光都是美好的 。美好的想象和落空的小确幸 ，不经意为往事罩上一层金色光芒 ，于是 ，外婆红烧肉就占据了餐桌C位 。
长大后吃到新雅的玫瑰细沙 、奶油椰蓉和杏花楼的上等五仁 ，方知天外有天 ，小街南货店里酥皮斑驳的小月饼不能望其项背 。风水轮流转 ，作为“国民记忆”的五仁月饼近来常被吐槽 ，叫人很生气 。做一款五仁月饼有多烦你知道吗？光是将上好的果仁 、瓜仁召集拢来就是一项大工程 。再说舌尖享受 ，层层递进 ，惊喜连连 ，中老年粉丝对它不离不弃 ，亦是对匠人精神的礼赞 。
近年来市场竞争激烈 ，月饼花头翻得也真快 ，从小龙虾到芝士培根 ，从腌笃鲜到流心奶黄 ，载歌载舞 ，彩云追月 。但聚焦多在馅心 ，饼皮不大有人提及 。其实 ，馅心与饼皮君臣佐使 ，方能成就一款丰腴华滋的节令美食 。现在月饼新秀的馅心大多出自珍馔佳肴 ，与饼皮一起入口是否更加好吃 ，吃过才晓得 。今年我吃到一款手作月饼 ，饼皮分一酥一软两种 ，馅心也是双拼 ，栗子与豆沙 、绿豆与老香黄（佛手）的组合 ，形态优美 ，轮廓清晰 ，格调清雅 ，味道隽永 ，真诚地诠释了月饼的本质 。
中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或时令 ，这是农耕文明代代相传的文化指令 。在市场繁荣的美好期待中 ， *** 消费 、拉动内需仍然符合广大群众的意愿 ，所以我们心里要有谱 ，除了月饼 ，秋高气爽之时还有许多风味值得领略 。
比如毛豆 、芋艿 ，盐水一煮 ，最能体味时蔬的清香软糯 。毛豆以“牛踏扁”为佳 ，香糯软绵胜出同类多多 。糖芋艿现在不大有人吃了 ，过去是老阿奶的专利 。芋艿子煮至半熟后剥皮 ，回锅煮至酥而不烂 ，加红糖提味上色 ，装碗后再浇一小勺糖桂花 。老阿奶郑重其事地端到小孙子面前 ，脸上的每一条皱纹似乎都在咏唱童年歌谣 。随着岁月的流逝 ，这张脸便会在小孙子的记忆中化作青铜浮雕 。
橙黄分橘绿 ，荷塘留苍鹭 。芡实出水后 ，果实比石榴还大一圈 ，午后小镇 ，坐在河边廊棚下的老太太小心翼翼剥出珠玉般的鸡头米 ，装袋待沽 ，不小心剥碎了 ，自己留着吃 。有些游客嫌贵 ，挑便宜一点的干货 ，这是标准的“洋盘” 。新鲜的鸡头米的弹性 、糯性及款款清芬 ，是其他食材无法替代的 ，与甜豆 、河虾仁一起炒 ，红 、白 、绿三色赏心悦目 ，口感清雅 ，一年吃一次就满足了 。
晒干后的鸡头米在香气与口感上均逊于时鲜 ，只能烧芡实粥 ，烧绿豆汤 ，或者做芡实糕 。芡实糕也是嘉湖细点的一种 ，但在自己家里不易做好 。前不久在兴国宾馆吃到一款芡实糕 ，以糖腌渍秋梨丁入馅 ，滑入一小碟桃胶羹中 ，仿佛蓬莱仙境再造 。
吃了虾子茭白 、油焖茭白 、糟油茭白 ，塘藕 、菱芰 、荸荠也接踵而至 。小时候当令水果没有条件经常吃 ，老爸会从菜场抱两节老藕回家 ，洗净刨皮 ，切片装在高脚碗里 ，一边看书一边吃 ，蛛网般的细丝常会牵绕在嘴角 ，这就是“藕断丝连”呀 。生藕片不很甜 ，但在生脆上胜过秋梨 ，汁液在牙缝中进出 ，颇得闲趣 。藕节整支填进浸泡过的糯米 ，焐熟后切厚片 ，有如玛瑙嵌白玉 ，浇桂花糖油 ，可以入席 。
藕以一节为佳 ，但市场上售卖的多为两节以上 。切开断面 ，可以看到大多为九孔 。九孔就是塘藕 ，也叫白花藕 ，如果是十一孔 ，就是田藕 。也有七孔的 ，叫红花藕 ，特别珍贵 。藕与梨 、甘蔗一起榨汁 ，是一款清热消渴的饮品 。
“陂塘鲜品 ，秋来首数及菱”（郑逸梅语） 。红菱有尖角 ，苏州人俗称“水客” ，《酉阳杂俎》认为 ，有两角者为菱 ，有三角 、四角者为芰 ，后人混称为“菱角” ，生吃与塘藕一样清新可爱 。剥菱后手指被染得红艳艳的 ，到第二天才能彻底洗清 ，但是乡间小囡乐此不疲 。
藕 、菱 、荸荠等也可以请甜豆 、茭白 、黑木耳等加盟 ，做一盘时鲜小炒 ，不大送饭 ，佐加饭酒倒有清逸之气 。
辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》诗：“人间缓急正须才 ，郭索能令酒禁开 。一水一山十五日 ，从来能事不相催 。”梅尧臣《二月十日吴正仲遗活蟹》诗：“年年收稻卖江蟹 ，二月得从何处来 。满腹红膏肥似髓 ，贮盘青壳大於杯 。”入秋后 ，江河湖泊水温渐凉 ，大闸蟹也完成了最后一次蜕壳 。
江南的秋天从来不缺河鲜 ，白鱼 、白虾 、鳜鱼 、鲫鱼 、鲈鱼 、青鱼 、鲢鱼 、甲鱼 、鳗鲡……不也是很肥美的吗？
明月几时有 ，把酒问青天 。除了月饼 ，我们还有许多美好的事物要分享 。如今 ，我们更要强调人与大自然的关系 ，通过节令美食来体悟与传承中华文明 。
芽姜紫醋炙鲥鱼
进饭店吃饭 ，往往是菜谱未及打开 ，服务员就迫不及待地问：先生 ，来条鱼啊？
上海人吃饭 ，鱼是不可少的 ，讨个口彩：年年有余 。但到底吃什么鱼 ，却大有讲究 ，如果来一条东星斑或者苏眉 ，埋单时难免心惊肉跳；来一条红烧鳊鱼 ，未免寒酸相；松鼠鳜鱼 ，甜甜酸酸早就让人反胃了 。所以请会吃的朋友小酌 ，宁可选笋壳鱼 、比目鱼 、（鱼+回）鱼 ，如果有野生鳜鱼的话 ，就取清蒸或醋椒吧 。如果请长辈吃饭 ，时间又在春末夏初 ，那就来一条鲥鱼 。
鲥鱼素有“鱼中之王”的美称 ，与刀鱼 、河豚并称“长江三鲜” 。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类 ，因每年定时初夏入江 ，准时而守信 ，古人在造字时 ，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名 。长江三角洲一带的吃货对鲥鱼有很深的感情 ，清蒸鲥鱼是初夏时节如约而至的时鲜 。长江鲥鱼以镇江所产最为有名 ，苏帮菜里鲥鱼的出镜率大大低于鳜鱼 、银鱼 、塘鳢鱼 ，要吃鲥鱼就应该去镇扬馆子 。浙江也有鲥鱼 ，以富春江所产最肥腴 ，但是很奇怪 ，在杭州楼外楼这样的馆子也很难吃到清蒸鲥鱼 。广东珠江鲥鱼也是一时之选 ，以顺德甘竹滩所产最佳 ，但珠江鲥鱼究竟比长江鲥鱼稍逊一筹 。
鲥鱼很娇嫩 ，据说渔人一旦触及它的鳞片 ，这货就立刻不动了 ，所以苏轼称其为“惜鳞鱼” 。从明代万历年间起 ，长江鲥鱼成为贡品 ，至清代康熙年间 ，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜品 。鲥鱼出水后就分分钟走向腐败变质 ，地方官员想出一个妙招：将鲥鱼封在熟猪油里 ，由快马一站接一站地飞驶皇城 ，这情景与唐代送荔枝至长安博贵妃娘娘嫣然一笑相似 。
鲥鱼主要产于长江下游 ，据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳 ，素誉为江南水中珍品 ，古为纳贡之物 ，为中国珍稀名贵经济鱼类 。由于过度捕捞及生态环境破坏 ，继扬子鳄 、中华鲟 、江豚 、胭脂鱼之后 ，长江鲥鱼也遭遇种群危机 。
想起来 ，这场生物危机从半个世纪前就悄悄开始了 。记得小时候也就吃过那么几次 ，动静很大 ，妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇治鲥鱼孝敬公婆的故事 ，她将鱼鳞用丝线一片片串起来盖在鱼身上 ，再将网油垫在鱼身下 ，堪称完美无瑕 。这种故事要是放在今朝 ，小青年马上要吐槽了 。不过 ，妈妈清蒸的那段鲥鱼 ，绝对是天下至味 ，网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中 ，腴美无比 ，连透明的鱼鳞都可以送入舌尖抿几下 。最后 ，盆底的那点汤汁也不肯放弃 ，拌饭吃 ，鱼汁鲜透每颗米粒 ，幸福感满满的 。
不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应 ，全靠亲戚朋友从南京 、镇江等地带来 ，而且并非整条 ，只有手掌那么宽的一段 ，银光闪闪的鳞片 ，一直闪烁在童年的记忆深处 。
上世纪80年代 ，长江鲥鱼基本绝迹 。全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从1993年起 ，致力于长江珍稀鱼类的繁育 、放流 、保护和开发 ，通过全程模拟自然洄游生态 ，成功养殖了鲥鱼 、刀鱼 、鲟鱼 、胭脂鱼 、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类 ，于是鲥鱼重返餐桌 。
中国的长江鲥鱼与一般饭店拿来滥竽充数的缅甸鲥鱼很是不同 ，长江鲥鱼值得回味的部分有三层 。第一层鱼鳞闪闪发光 ，入口即化 ，富含胶原蛋白 ，对皮肤滋养有好处 。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层 ，口感绵密 ，富含不饱和脂肪酸 ，可降低胆固醇 。第三层为白色鱼肉 ，鱼肉细腻且蛋白质丰富 。
据说鲥鱼以清蒸最能保全原味 ，比如太雕蒸和古法蒸两种 ，我本人比较倾向于古法蒸 ，以苏浙传统酱油水为基础调料 ，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩 。太雕蒸 ，是使用咸亨酒家的太雕酒 ，再兑入少许加饭酒和善酿酒 ，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩 ，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致 。当然 ，以今天饭店的烹饪设备而论 ，烟熏也是不错的选项 。
鲁迅爱吃的条头糕
秋天是收获的季节 ，新米 、园蔬 、水鲜 ，南北水果次第涌来……秋天也是糕饼的季节 。在农村 ，新谷轧米磨成粉 ，蒸几笼米糕庆祝丰收 。城里呢 ，在沈大成 、王家沙 、乔家栅等老字号门前 ，从早到晚在排队 ，赤豆糕 、黄松糕 、条头糕 、松花团 、粢毛团 、双酿团 、玫瑰方糕……还有老派上海人庆生时必不可少的寿桃与松糕 。上海人乔迁新居 ，一定要买许多定胜糕分送芳邻 。定胜糕腰细而两头大 ，形状如木匠师傅拼接木板而用的腰榫 。“定胜”与“定榫”谐音 ，像榫头一锤敲定 ，寄托着在新环境里长居久安的美好愿景 。定胜糕成双作对 ，喜感十足 ，红曲粉染成的浅红色倩影 ，羞怯地躲在一侧 ，但最抢眼的肯定又是它 。定胜糕要蒸软了吃 ，糕皮依然松软 ，细如流沙的豆沙馅一直甜到心里 。
在所有的糕团中 ，我最爱条头糕 。乌红色的豆沙馅受到糯米皮子的适度挤压 ，似乎要破茧而出 ，撒在表面的那一点零碎的糖桂花常在夕阳下闪烁着金子般的光芒 ，吃起来有一种扎足的口感 。这份小确幸 ，是每个上海人都能轻易获得的 。同时代的文人回忆鲁迅 ，说起鲁迅在熬夜写稿子时 ，常备的夜宵就是条头糕 。“斋夫摇寝铃前买好送进房间 ，周六夜里备得更富足 。”这是夏丏尊在《鲁迅翁杂忆》一文里说的 。
有人说鲁迅爱吃甜食是留学时养成的习惯 。指间沙在《舌尖上的上海》一书中则认为：“鲁迅这样夜夜吃条头糕 ，竟然不腻 ，怕是需要童年时代就打下的胃底子吧 。他是浙江绍兴人 ，江浙一带正是又甜又糯的糕团占领区 。”
我的故乡也在绍兴 ，我也从小吃惯糯米糕团 。我一直觉得鲁迅应该更喜欢另一种糕团 ，它就是绍兴所产的乌豇豆糕 。乌豇豆糕以糯米粉和豇豆为食材 ，加一种由乌饭树叶子捣成的汁液揉压上劲 ，搓成粗实长条 ，上笼屉蒸熟 ，冷却后切片 。论卖相 ，浑身乌黑 ，几无亮点 ，简直就是一个乱头粗服的烧火丫头 ，但味道不错 ，别具乡土风味 ，又特别顶饥 。置于竹编饭篮中挂在窗口 ，可以久放不坏 。所以绍兴人出远门 、走亲戚 ，乌豇豆糕是常备的干粮土仪 。绍兴还有一种火炙糕 ，在食品店里偶然有见 ，大概已归入非遗项目了吧！
因为与苏州的渊源 ，在上海糕团店里还可以看到身板最薄而价格最贵的百果蜜糕 。王稼句在《姑苏食话》一书中透露：蜜糕是稻香村名品 。在乾隆皇帝下江南时 ，由苏州地方进呈 ，乾隆食而称美 ，下谕稻香村定制 ，呈送宫中 。接下来就是大家听腻了的套路 ，皇帝吃了龙颜大悦 ，大笔一挥题了“稻香村”三字 。“旧时稻香村 、叶受和 、赵天禄等店家承接订货 ，送糕上门 ，并当场开切 、称量 、包装 。”
九九重阳节即将来临——重阳糕要登场了 。近年来传统文化回归 ，每逢此时 ，糕团店门口买重阳糕的小青年排起长队 ，一买就是好几盒 ，回家孝敬父母 ，美意浓浓 。
在古代 ，时逢重阳还要登高 ，在手臂上系上茱萸 ，据说可以避灾解厄 。“遥知兄弟登高处 ，遍插茱萸少一人 。”“明年此会知谁健？醉把茱萸仔细看 。”王维和杜甫的这两句诗成了千古流传的名句 。唐代的文人登高和插茱萸都要结伴而行 ，类似今天的秋游 。到了宋代 ，这个风俗中又增加了吃糕的环节 。现在上海市民也会在这天举行登楼活动 ，金茂大厦和东方明珠都成了目标 ，这是古代习俗的都市化体现 。
重阳糕上一定要插小旗子 ，有小旗子意味着有风吹来 ，这就是表示登高 ，因为只有身处高处才能明显感觉迎面有风呼呼吹来啊 。少了这面小旗子 ，重阳糕的民俗含义就要大打折扣 。小时候在弄堂口的点心店里玩 ，师傅用洗涮锅子的筅帚拆散后取它的竹丝做小旗子 ，我一时技痒 ，毛遂自荐 ，帮他一起做 。我有做风筝的经验 ，对付这玩意儿游刃有余 。忙活了一上午 ，师傅一个劲地夸我 ，完了送我两块刚出笼的重阳糕 ，我吃一块 ，带一块回家给妈妈吃 ，妈妈可高兴啦！
两年前我去苏州 ，得知《舌尖上的中国3》正好在中华老字号名店黄天源拍摄做重阳糕的场景 ，我问老板有没有插小旗子 ，回答没有 ，我一听急了 ，马上建议他发动员工做小旗子插在糕上 。《舌尖上的中国3》后来播出来的这一集里 ，重阳糕上最终还是插了彩色的小旗子 。
到此 ，以上就是小编对于姑苏食话 mobi的问题就介绍到这了 ，希望介绍关于姑苏食话 mobi的4点解答对大家有用 。
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