酿酒技术

一 、酱香酒的核心工艺是回沙工艺

酱香酒第二次下沙称为糙沙 ，糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒” 。酒质甜味好 ，但冲 、生涩 、酸味重 ，它是每年大生产周期中的第二轮酒 ，也是需要入库贮存的第一次原酒 。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑 ，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香 ，这叫“回沙” 。

糙沙酒蒸馏结束 ，酒醅出甑后不再添加新料 ，经摊凉 ，加尾酒和大曲粉 ，拌匀堆集 ，再入窖发酵一个月 ，取出蒸酒 ，即得到第二轮酒 ，也就是第二次原酒 ，称“回沙酒” ，此酒比糙沙酒香 ，醇和 ，略有涩味 。以后的几个轮次均同“回沙”操作 ，分别接取三 、四 、五次原酒 ，统称“大回酒” ，其酒质香浓 ，味醇厚 ，酒体较丰满 ，无邪杂味 。

第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒” ，酒质醇和 ，糊香好 ，味长 。第七次蒸得的酒为“枯糟酒” ，又称追糟酒 ，酒质醇和 ，有糊香 ，但微苦 、糟味较浓 。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒 ，稍带枯糟的焦苦味 ，有糊香 ，一般作尾酒 ，经稀释后回窖发酵 。

发酵时 ，糟醅采取原出原入 ，达到以醅养窖和以窖养醅的作用 。每次醅子堆积发酵完后 ，准备入窖前都要用尾酒泼窖 。保证发酵正常 、产香良好 。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg 。每轮酒醅都泼入尾酒 ，回沙发酵 ，加强产香 ，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏 ，堆集时醅子的干湿程度而定 ，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上 ，随着发酵轮次的增加 ，逐渐减少泼入的酒量 ，最后丢糟不泼尾酒 。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点 。