露笋

　　原料:

　　发好鲍200克，拆骨鸭掌300克，菜芯100克，姜1片，葱1条，绍酒10克，上汤500克，精盐5克，味精5

　　克，蚝油200克，白糖2克，美极豉油10克，湿粉10克，生油75克。

　　制法:

　　1、将鲍鱼片成中片备用。

　　2、先将鸭掌用清水滚过，然后烧镬落油，放姜葱，烹酒，落上汤，放精盐、味精各3克，滚后去掉姜

　　葱，分别将鲍鱼、鸭鱼煨透捞起。

　　3、取碗1只，先放鲍鱼，后放鸭掌，再覆在鲍鱼窝里。最后炒熟菜芯伴边，推鲍汁芡淋面便成。

　　38、虾子扒鱼唇:

　　原料:

　　鱼唇400克，虾子12克，姜、葱各5克，油味料等适量。

　　制法:

　　1、先将鱼唇滚煨过，倾在疏壳里，滤去水分。

　　2、用油起镬，将虾子放在镬中，烹入绍酒，注入上汤，用精盐、味粉调味，加入鱼唇，撒上胡椒粉，

　　用深色酱油调成浅红色泽，用湿淀粉打芡，加包尾油、麻油和匀，上碟便成。

　　39、珧柱扒芥胆:

　　原料:

　　干珧柱60克，改好芥胆600克，上汤500克，猪油100克，姜、葱各5克、精盐6克，味精4克，湿淀粉10

　　克，绍酒15克。

　　制法:

　　1、将珧柱洗净，用上汤100克加姜、葱炖熄，撕成丝备用。

　　2、芥胆用少许碱水焯过，放入清水中漂去碱味，捞起沥干水。猛火烧镬下油，加上汤、味料，下芥胆

　　煨熟，取起放在鲍鱼窝内。

　　3、烧镬下油，烹酒，放珧柱汁，下珧柱丝，用湿粉打芡，加尾油扒在芥胆面便成。

　　41、乌龙吐珠：

　　原料

　　浸发好的原条海参500克，已制好的虾丸250克，瘦肉150克，虾米25克，上汤250克，西兰花150克，姜

　　片2片，葱条2条，精盐5克，味精5克，绍酒15克，湿粉10克，生油50克。

　　制法

　　1、将海参用姜、葱、绍酒煨过取起待用。把瘦肉、虾米剁烂拌入味料，然后酿入海参的腹腔内，入蒸

　　笼蒸熄后上碟排好。

　　2、烧镬下油，放入虾丸、味料，用湿粉打芡，加包尾油炒匀放在海参的四周。烧镬下油放入西兰花，

　　加味料煸炒至熟，放在各粒虾丸的中间便成。

　　42、梅子蒸肉蟹：

　　原料

　　肉蟹750克，蒜茸10克，青、红椒米各5克，葱花10克，梅子酱75克，精盐1克，白糖25克，味精5克，胡

　　椒粉0.5克，生油50克，生粉5克。

　　制法

　　1、将肉蟹治净，用梅子酱、白糖、味精、精盐、蒜茸、青、红椒米、干生粉、生油调成芡汁。将治净

　　的肉蟹与调好的芡汁拌匀腌片刻；

　　2、上碟造型，入蒸笼蒸约5分钟至熟取出，撒上胡椒粉、葱花便成。

　　43、碧绿石斑夹：

　　原料

　　石斑肉250克，冬瓜400克，芥胆200克，上汤100克，火腿5克，姜片5克，葱条5克，精盐6克，味精5

　　克，白糖1克，胡椒粉1克，绍酒10克，湿淀粉8克，生油75克，干生粉10克。

　　制法

　　1、将冬瓜改成蝴蝶形，切双飞件24件，石斑肉改切成与冬瓜件一样长、宽2.5厘米、厚3毫米的件24

　　件，火腿切成指甲薄片24片备用。

　　2、先将冬瓜件用水滚熟后放入清水里漂透捞起，石斑肉用精盐2克，味精2克、干生粉拌匀，然后取石

　　斑肉和火腿片各1件夹在冬瓜中间，分两行排在碟中，放姜、葱在面，放上蒸笼猛火蒸6分钟取出，

　　去掉姜葱和原料。

　　3、将芥胆上汤煨透，加入味料，用湿粉打薄芡，分3行拌在冬瓜夹旁。用上汤调入味料、胡椒粉，用湿

　　粉调成清芡，加包尾油，淋在面便成。

　　45、珧柱蟹黄水晶卷：

　　原料

　　已发珧柱80克，蟹黄50克，鸡粒80克，鲜菇粒40克，已发北菇粒30克，红萝卜粒30克，露笋粒30克，火

　　腿茸10克，冬瓜300克，精盐4克，味精3克，蚝油10克，白糖1克，胡椒粉1克，姜米5克，上汤100克，

　　绍酒10克，生油50克，湿粉10克。

　　制法

　　1、将珧柱撕成丝，冬瓜改成12厘米的正方件，再片成1.5毫米厚的薄片24件。

　　2、先将鲜菇、北菇、红萝卜、露笋滚过，后将鸡粒泡油至熟倒在笊篱里，利用镬中余油，随即放入姜

　　米、鸡粒、鲜菇、北菇、红萝卜、露笋、珧柱丝，烹酒，调入精盐2克，味精1克，蚝油、胡椒粉，

　　用湿粉4克打芡，盛于碟中，再放火腿茸拌匀成熟馅。

　　3、将熟馅分成24份，用冬瓜薄片卷成卷，放在碟中，放上蒸笼蒸5分钟取出，倒去汁水，在上汤中放入

　　余下的味料、蟹黄，用湿粉打芡淋在卷面便成。

　　。

　　47、百花酿鲜菇：

　　原料

　　大小均匀的鲜菇16枚（每枚约为10克），百花馅250克，鲜虾仁32只，蟹黄30克，蛋清1只，干生粉20

　　克。

　　制法

　　1、先将鲜菇洗净，削底（注意不要削得过深），用刀在鲜菇的顶部开十字口，把中间的鲜菇茎去掉。

　　2、把鲜菇拍上生粉，每枚鲜菇酿进百花馅17.5克，把它捏成瓶底形。

　　3、把洗净腌好的鲜虾仁呈弯形平放在鲜菇的边上，把酿好的鲜菇抹上蛋清，放蟹黄在面上蒸熟便可。

　　48、竹笙柴把鱼翅：

　　原料

　　已发鱼翅180克，浸发竹笙12条约100克，火腿10克，西兰花200克，韭菜50克，上汤200克，精盐4克，

　　味精3克，白糖1克，浅色酱油4克，蚝油5克，胡椒粉1克，麻油0.5克，绍酒10克，湿粉15克，生油75

　　克。

　　制法

　　1、将鱼翅煨透分成12份，火腿切丝分成12份，韭菜洗净用滚水焯软，将每份鱼翅和火腿丝扎成柴把

　　形。西兰花按朵切开，洗净备用。

　　2、将竹笙煨透与柴把鱼翅相间放在碟上，呈放射形，放入蒸笼蒸5分钟取出，倒去汁。

　　3、将西兰花炒熟，放在碟中呈花球造型。烧镬下油，烹酒，放上汤，调入味料，撒上胡椒粉，用湿粉

　　推成鲍翅芡，加麻油和包尾油淋在菜面便成。

　　50、豉汁蟠龙蟮：

　　原料

　　治净大蟮1条（约600克），以蒜茸、姜米、豆豉泥为料头，芫荽15克,葱花、陈皮少许，青、红椒米各5

　　克，油味料等适量。

　　做法

　　1、先将大蟮背部用刀斩为棋子形段（不要斩断），用精盐、味精、料头捞匀，加上蚝油、熟油再捞

　　匀。

　　2、放在碟上卷为如蛇摆阵的形状，放入笼内蒸全熟，取起，撒上胡椒粉，淋入滚油，蟮边伴芫荽便

　　成。

　　51、新法蒸桂鱼：

　　原料

　　桂鱼1条约重750克，火腿12克，菜苔150克，鸡蛋50克，姜2片，葱2条，精盐5克，味精4克，白糖1克，

　　上汤100克，干生粉5克，湿生粉6克，胡椒粉1克，生油40克。

　　做法

　　1、将桂鱼治净，留头、尾，起鱼肉两条，洗净，鱼肉斜刀切成双飞片。火腿切成24条。将鸡蛋煎成蛋

　　皮，切中长丝24条备用。

　　2、将鱼片用精盐2克捞匀后再放干生粉捞匀，鱼片皮向上，放火腿条1条卷起，中间再用蛋丝扎成卷，

　　分两行放在长碟中，摆回鱼头、尾，放上蒸笼猛火蒸6分钟取出，倒去原汁。

　　3、将菜苔炒熟，分3行间在鱼中。然后用上汤加味料，用湿粉打成玻璃芡，加尾油淋面便成。